Umamimauste: mitä umami on ja miten sitä käytetään kotikeittiössä

Umami on se täyteläinen, lihaisa ja pitkään suussa viipyvä maku, joka tekee liemestä, kastikkeesta tai pastaruoasta valmiin tuntuisen. Umamimauste on jauhemainen seos aineksia, joissa tätä makua on luonnostaan paljon. Kun tiedät, mistä umami syntyy, osaat käyttää maustetta oikein ja saat saman vaikutuksen myös ilman purkkia.

Mitä umami tarkoittaa

Umami on japania ja tarkoittaa suunnilleen herkullista. Sitä pidetään viidentenä perusmakuna makean, suolaisen, happaman ja karvaan rinnalla. Maun nimesi japanilainen kemisti Kikunae Ikeda vuonna 1908, kun hän selvitti, miksi kombumerilevästä keitetty liemi maistuu niin täyteläiseltä. Syy oli glutamaatti, glutamiinihapon suola.

Myöhemmin löydettiin kaksi muuta umamia voimistavaa yhdistettä: inosinaatti kuivatusta bonitokalasta ja guanylaatti shiitakesienistä. Kielen umamireseptorit tunnistettiin vuonna 2000, ja sen jälkeen umami on vakiintunut omaksi perusmaukseksi myös tutkimuksessa.

Käytännön kannalta tärkein havainto on tämä: kun glutamaattia sisältävä raaka-aine yhdistetään inosinaattia tai guanylaattia sisältävään, maku voimistuu enemmän kuin pelkkä yhteenlasku antaisi odottaa. Siksi japanilainen dashi keitetään kombusta ja bonitohiutaleista, ja siksi tomaattikastike ja parmesaani toimivat niin hyvin yhdessä.

Mistä umamimauste tehdään

Kaupan umamimausteet ovat yleensä seoksia, eivät yksittäistä ainetta. Esimerkiksi Santa Marian Natural Umami -mausteseoksen etiketissä korostuvat tomaatti, sipuli ja soija. Saman merkin umamiseoksen tuotetiedoissa suomalaisessa verkkokaupassa ainesosiin kuuluu tomaatin ja sipulin lisäksi valkosipulia, mustapippuria, cayennepippuria, kalakastike- ja soijakastikejauhetta, sientä, suolaa ja sitruunamehujauhetta. Suolaa on noin 9 prosenttia.

Tästä seuraa kaksi asiaa, jotka kannattaa tietää ennen käyttöä:

• Allergeenit: seoksessa voi olla kalaa, soijaa ja vehnää. Kasvissyöjän, keliaakikon tai kala-allergisen kannattaa lukea pakkauksen ainesosaluettelo joka kerta, koska reseptit voivat muuttua.
• Suola: mauste on suolainen, mutta selvästi miedompi kuin pelkkä suola. Vähennä muuta suolaa, kun lisäät umamimaustetta, ja maista vasta sen jälkeen.

Moni sekoittaa umamimausteen natriumglutamaattiin, joka on EU:ssa hyväksytty arominvahvenne koodilla E621. Ne eivät ole sama asia. Glutamaatti on puhdas yhdiste, kun taas yllä kuvatun kaltainen seos saa makunsa tomaatista, sienestä, soijasta ja kalasta, joissa glutamaattia on luonnostaan. Jos haluat välttää lisättyä glutamaattia, katso ainesosaluettelosta, onko siinä mainittu E621 tai natriumglutamaatti.

Näin käytät umamimaustetta

Umamimauste toimii parhaiten ruoissa, joissa on jo valmiiksi suolaisuutta ja rasvaa, mutta joista puuttuu syvyys. Jauhepurkista on helppo annostella pieniä määriä, ja juuri niin sitä kannattaa käyttää.

1. Aloita pienestä. Neljän hengen kastikkeeseen tai keittoon riittää aluksi noin teelusikallinen. Lisää vasta maistamisen jälkeen.
2. Lisää mauste kypsennyksen aikana. Jauhe liukenee nesteeseen ja maku tasaantuu, kun se saa hautua muutaman minuutin. Ripottelu valmiin annoksen päälle jättää maun helposti pölymäiseksi.
3. Vähennä muuta suolaa. Jos resepti pyytää teelusikallisen suolaa, lisää ensin puolet ja umamimauste, ja tarkista maku lopuksi.
4. Tasapainota hapolla. Jos ruoka maistuu raskaalta tai liian suolaiselta, tilkka sitruunamehua tai etikkaa keventää sitä.
5. Käytä kuivissa marinadeissa. Umamimauste sopii hyvin kuivahieroksi kanalle, kalalle, tofulle ja uunijuureksille yhdessä öljyn ja pippurin kanssa.

Yleisin virhe on lisätä maustetta samaan tapaan kuin suolaa, eli niin kauan kunnes ruoka maistuu voimakkaalta. Umami ei maistu yksinään kovin selvästi, joten liika määrä huomataan vasta, kun ruoka on jo suolainen ja tunkkainen. Toinen virhe on käyttää maustetta ruokaan, jossa on jo paljon soijaa tai liemikuutiota. Silloin suolaa kertyy helposti liikaa.

Purkki kannattaa säilyttää muiden mausteiden tapaan suljettuna viileässä ja kuivassa paikassa, ei lieden yläpuolella. Kosteus paakkuunnuttaa jauhemaisen seoksen nopeasti.

Mihin ruokiin umamimauste sopii

Hyödyllisimmillään umamimauste on arkiruoissa, joissa raaka-aineet ovat yksinkertaisia. Muutama esimerkki:

Pastan kanssa mauste on erityisen kätevä silloin, kun kastike syntyy nopeasti tomaattimurskasta. Kun pasta on keitetty oikein ja kastike sidottu tilkalla keitinvettä, kuten jutussamme pastan keittämisen yleisimmistä virheistä neuvotaan, umami on se viimeinen kerros, joka tekee viidentoista minuutin ruoasta tunnin haudutetun makuisen.

Umami talven ja joulun ruoissa

Talvella syödään enemmän keittoja, patoja ja uuniruokia, ja juuri niissä umami tuntuu eniten. Kasvisruokaa joulupöytään tekevälle umamimauste on hyvä apu, koska perinteisten laatikoiden ja sienisalaatin rinnalle tarvitaan usein lämmin pääruoka, joka maistuu täyteläiseltä ilman kinkkua.

Kokeile esimerkiksi näitä:

• Sienikastike tai sienipata: kuivatut sienet ovat jo itsessään umamipitoisia. Liota ne, käytä liotusvesi kastikkeessa ja täydennä tarvittaessa pienellä määrällä umamimaustetta.
• Linssi- tai papupata: mauste antaa padalle syvyyttä, jota muuten haettaisiin pitkällä haudutuksella tai lihaliemellä.
• Vegaaninen makaronilaatikko: kasvisversio jää helposti laimeaksi. Teelusikallinen umamimaustetta kasvisrouheen joukkoon auttaa, ja pohjaksi sopii esimerkiksi meidän vegaanisen makaronilaatikon ohjeemme.

Jos kokkaat jouluna sekä lihansyöjille että kasvissyöjille, muista silti tarkistaa seoksen ainesosat. Kalakastikejauhetta sisältävä seos ei sovi vegaaniseen ruokaan.

Umamia ilman purkkia

Umamimauste on oikotie, mutta samaan päästään myös tavallisilla kuivakaapin ja jääkaapin aineksilla. Hyviä umamin lähteitä ovat:

• tomaattipyree ja aurinkokuivatut tomaatit
• parmesaani ja muut kypsytetyt juustot (myös kuori, jonka voi keittää liemen mukana)
• soijakastike, miso ja kalakastike
• kuivatut sienet, kuten shiitake ja suomalaiset herkkutatit
• anjovis, joka sulaa kastikkeeseen lähes huomaamatta
• kombu ja muut merilevät

Paras tulos syntyy yhdistämällä kahta lähdettä, esimerkiksi tomaattia ja parmesaania tai sieniä ja soijaa. Silloin hyödynnät samaa yhteisvaikutusta, jonka Ikeda ja hänen seuraajansa aikoinaan selvittivät. Jos tarvitset soijakastiketta tähän, löydät eri vaihtoehtoja soijatuotteiden kategoriasta.

Usein kysyttyä umamimausteesta

Voiko umamimausteella korvata suolan?

Osittain. Umami lisää maun voimakkuutta, joten moni ruoka tarvitsee sen kanssa vähemmän suolaa. Koska seoksessa on itsessään suolaa, se ei kuitenkaan ole suolaton vaihtoehto.

Sopiiko umamimauste makeisiin ruokiin?

Yleensä ei. Tomaatti, sipuli ja valkosipuli tekevät seoksesta selvästi suolaisen ruoan mausteen. Makeisiin leivonnaisiin se ei sovi.

Kuinka kauan avattu purkki säilyy?

Noudata pakkauksen parasta ennen -päiväystä. Avatun jauheen aromi heikkenee ajan myötä, joten pieni purkki, joka tulee käytettyä muutamassa kuukaudessa, on usein parempi valinta kuin iso.

Jos haluat kokeilla umamia ensimmäistä kertaa, valitse tuttu arkiruoka, vaikkapa tomaattinen pastakastike, ja tee siitä kaksi annosta: toiseen lisäät maustetta, toiseen et. Ero kertoo heti, kannattaako purkki pitää kaapissa. Pieni, noin 40 gramman purkki riittää tähän kokeiluun hyvin.